Quali sono i modi migliori per cucinare l’eglefino affumicato?

Ci sono due tipi di eglefino affumicato disponibili nei pescherie, basati sugli stili di fumo dei due porti di pesca scozzesi in cui sono stati sviluppati.

L’eglefino di Finnan, dal nome del porto di Findon, è l’eglefino affumicato a freddo. I fumé Arbroath sono un eglefino affumicato a caldo prodotto ad Arbroath.

Ciò detto, nessuno dei due porti ha più eglefato e la MSC ha recentemente dichiarato la presenza di stock di eglefino nel Mare del Nord.

Le regole di origine significano anche che l’eglefino affumicato prodotto altrove non può essere chiamato Finnan. Tuttavia, questo stile affumicato a freddo è di gran lunga il più comune. È disponibile tinto o non tinto: il tipo tinto è di un giallo brillante, quello non tinto di una crema pallida.

Tradizionalmente è cotto nel latte e servito per colazione. Quando ero un bambino, “il pesce giallo nel latte” era la mia colazione preferita. Ma è così costoso in questi giorni, che avere a colazione per niente è molto insolito. La famiglia di mio cognato lo fa a colazione con uova strapazzate il giorno di Natale, che è una tradizione eccellente che abbiamo adottato nella nostra famiglia.

Il latte che ha messo in camicia è meravigliosamente aromatizzato e non dovrebbe essere scartato. L’eglefino affumicato è, a mio avviso, essenziale nella torta di pesce. Macinare due parti di eglefino fresco con una di latte affumicato, togliere dal latte, scagliare il pesce scartando la pelle e le ossa. Usa il latte per fare una besciamella, aggiungi il pesce in scaglie, mettilo in una tortiera, copri con purè di patate, forchetta la parte superiore per fare un motivo a quadri, spennella con burro fuso, inforna in un forno caldo finché la torta non è bollente fino in fondo e la parte superiore è dorata-marrone … servire con piselli verdi.

Si potrebbe anche prendere in considerazione googling una ricetta per qualcosa chiamato “Omelette Arnold Bennett” che è un altro piatto fatto con eglefino affumicato. C’è anche una famosa zuppa scozzese chiamata Cullen Skink – di nuovo google – che, di questi tempi, viene talvolta servita come “Zuppa di eglefino affumicato” per non confondere i turisti.

Per completare i fumi Arbroath: questi sono affumicati a caldo, quindi sono cotti e possono essere consumati caldi o freddi. La carne è meravigliosamente fumosa, ma dal momento che non devi cucinarli non ottieni il beneficio del latte saporito.

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Lo cucino nello stesso modo in cui cucino le aringhe – copri in acqua bollente, togli dal fuoco e lascialo riposare per 7-10 minuti a seconda dello spessore. Personalmente, preferisco questo al bracconaggio nel latte; Penso che tu conservi maggiormente il sapore dell’eglefino. Mia madre lo serviva sempre con uova in camicia, patate bollite e una piccola caraffa di burro fuso; Faccio lo stesso, solo senza il burro in questi giorni.

Io uso anche l’eglefino affumicato nelle torte di pesce – io cubo tutto il pesce che sto usando (eglefino affumicato, salmone e un pesce bianco – eglefino o nasello, di solito, occasionalmente il merluzzo), a volte con un porro affettato o qualche zafferano, solo coprire con brodo di pesce bollente, quindi guarnire con spessa patata (niente latte o panna, magari qualche buttter), circa 20 minuti in forno lascia il pesce appena cotto. Il precocio del pesce lo lascia sempre troppo al mio gusto!

Per inciso, penso che Grimsby ha fumato l’eglefino ora è anche un nome protetto secondo le regole di origine.